ORIGEN Y COMPOSICIÓN
Los lípidos son sustancias procedentes de los seres vivos y que tienen como característica principal el ser insolubles en agua . Las grasas y los aceites son lípidos. Se habla de grasas o aceites según su apariencia a temperatura ambiente. Así, las grasas son sólidas o semisólidas, en tanto que los aceites son líquidos. Según su procedencia se habla de grasas o aceites animales, y grasas o aceites vegetales.

Los aceites están formados principalmente por triglicéridos (>98%), y pequeñas cantidades de insaponificables y fosfolípidos. Podría decirse que son, en su origen, sustancias químicamente puras. Los triglicéridos están formados por la unión de una molécula de glicerina y tres moléculas de ácido graso mediante enlaces éster.

Aunque existen cientos de ácidos grasos, el número de ácidos grasos mayoritarios se reduce a menos de una docena. Los ácidos grasos que tienen todos sus enlaces C-C sencillos se denominan saturados; y los que tienen uno o más enlaces dobles se denominan insaturados. Atendiendo al número de dobles enlaces, se habla de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (diinsaturados, triinsaturados, ...).

Los ácidos grasos más importantes, agrupados según su número de dobles enlaces, son:
-Saturados: Láurico (C12:0), Mirístico (C14:0), Palmítico (C16:0), Esteárico (C18:0)
- Monoinsaturados: Palmitoleico (C16:1), Oleico (C18:1)
- Poliinsaturados: Linoleico (C18:2), Linolénico (C18:3), Eicosapentaenoico o EPA (C20:5), Docosahexaenoico o DHA (C22:6)

Un aceite viene caracterizado por su composición en ácidos grasos.

Las diferencias entre los aceites vienen determinadas, fundamentalmente, por su distinta proporción de ácidos grasos.

ASPECTOS NUTRITIVOS
Los aceites y grasas intervienen en muchos de los procesos metabólicos que permiten el desarrollo de la vida. Son la fuente de energía más concentrada ya que contienen 9 kcal/g frente a las 4 kcal/g de los carbohidratos y las proteínas, de modo que los seres vivos los utilizan como reserva energética. En forma de fosfolípidos constituyen la base de las membranas celulares y de sus orgánulos. Son fuente de ácidos grasos esenciales como el linoleico (generador de los ácidos grasos del grupo n-6, necesario en la síntesis de prostaglandinas, piel, nervios, ...) y el linolénico (generador del grupo n-3 (omega-3), necesario en la formación de la retina, nervios, ...).
Son, además, vehículo de vitaminas (A, D, E, K), pigmentos (carotenos) y aromas. Por otro lado, mejoran la palatibilidad y textura del alimento y poseen un alto grado de saciamiento (41).