MÉTODOS
DE EVALUACIÓN
El aceite de fritura debe ser revisado periódicamente para conocer
su grado de deterioro (16) y saber si todavía está en condiciones
de ser utilizado. Los métodos de evaluación pueden ser clasificados
en métodos tradicionales, métodos analíticos y métodos rápidos.
MÉTODOS TRADICIONALES
Los métodos tradicionales son consecuencia de la experiencia del operador
y no utilizan ningún instrumental específico.
El método de evaluación más antiguo y, sin duda, el que todavía aplican
la mayoría de usuarios, es el sabor del alimento frito, que se va
deteriorando a medida que la fritura progresa. La aparición de olores
desagradables también es utilizado como criterio de reemplazo, pero
ambos criterios son totalmente subjetivos y dependen del gusto y olfato
del cocinero.
El baño de fritura se oscurece a medida que se va utilizando. Este
oscurecimiento puede dar idea del grado de alteración del aceite,
pero depende, además, del tipo de alimento cocinado y del rebozado
utilizado.
La progresiva utilización del aceite también genera una formación
cada vez mayor de humo que, en un momento dado y a criterio del cocinero,
es indicador de que el aceite debe ser reemplazado. Sin embargo, la
formación de humo está ligada a la temperatura de fritura y a la presencia
de ácidos grasos libres, y no al grado de alteración del aceite.
A medida que aumenta el tiempo de utilización, se forma, durante la
fritura, una cierta cantidad de espuma sobre la superficie del aceite.
Esta espuma es debida a la presencia de los polares y polímeros, y
puede llegar a ser de un espesor tal que impida la fritura. Como orientación,
cabe indicar que el aceite debe ser reemplazado antes de que, al sacar
el alimento, la espuma permanezca cubriendo toda la freidora. La presencia
de sustancias antiespumantes limitará la utilidad de este criterio.
MÉTODOS ANALÍTICOS
Los métodos analíticos son aquellos que determinan el contenido de
alguna fracción alterada. Requieren de un material específico más
o menos sofisticado. En general, los métodos analíticos se aplican
en laboratorios de análisis y están fuera del alcance de los operadores
de las freidoras (18).
Las determinaciones más aplicadas son la de ácidos grasos libres,
la de ácidos grasos oxidados, la de malondialdehído, la de dienos
conjugados, y la de polares y polímeros totales y sus fracciones.
La determinación de los ácidos grasos libres es una metódica sencilla
y que no requiere de un material sofisticado. Sin embargo, el grado
de hidrólisis de los enlaces éster de los triglicéridos que se produce
durante la fritura es bajo y, por ello, la acidez libre será un pobre
indicador del grado de deterioro. Podemos encontrar aceites muy alterados
con un grado de acidez inferior a 1.
El contenido de ácidos grasos oxidados también se puede conocer utilizando
material corriente de laboratorio aunque la metódica a aplicar es
algo más compleja que en el caso anterior. Sin embargo, parte de los
ácidos grasos oxidados no se recuperan y el resultado muestra baja
reproducibilidad y baja correspondencia con otras metódicas.
El malondialdehído se forma como producto secundario de la degradación
de los hidroperóxidos. La determinación de malondialdehído por el
ensayo del ácido 2-tiobarbitúrico nos da idea del grado de alteración
del aceite, sin embargo, otras sustancias (azúcares, proteínas, ...)
dan la reacción por lo que la reproducibilidad es baja.
La lectura espectrofotométrica a 232nm nos da una idea del nivel de
dobles enlaces conjugados que, como hemos visto, se producen durante
la alteración termooxidativa del aceite. Aunque el nivel de conjugación
puede ser útil durante las primeras fases oxidativas, a medida que
la alteración progresa, el nivel de dobles enlaces conjugados alcanza
un máximo para descender a continuación. En general, las determinaciones
sobre los productos intermedios no nos dan una idea clara de lo avanzado
que se encuentra el deterioro.
La determinación de los compuestos polares y polímeros en su totalidad,
representa un valor absoluto del grado de alteración termooxidativa.
Será, pues, la medida más conveniente para conocer el punto exacto
de deterioro en que se encuentra el aceite. Las metódicas aplicables
son varias y complejas (19). A continuación se describen algunas de
ellas:
El ensayo más ampliamente utilizado es la determinación de las sustancias
no polares eluidas por cromatografía de adsorción en columna de gel
de sílice utilizando una mezcla de éter de petróleo y éter etílico
(87:13 v/v) como eluyente (20,21). Este ensayo es, no obstante, aplicable
sólo a aceites comestibles de baja acidez ya que los ácidos grasos
libres y los mono- y di-glicéridos tampoco serán eluidos, apareciendo
como compuestos polares (que lo son, pero no de alteración térmica).
Una modificación del método anterior que supera esta dificultad, consiste
en la previa metilación completa del aceite (22,23), teniendo cuidado
de que los ésteres metílicos dímeros no polares no sean eluidos junto
con los monómeros no alterados (24). La utilización de pequeñas columnas
ya preparadas (cartuchos Sep-Pak, Bond-Elut, ...) (25) reduce considerablemente
el esfuerzo analítico. También es posible aplicar técnicas más sencillas
de cromatografía en capa fina (convencional, Iatroscan) (26) que consiguen
una separación clara entre las fracciones no alteradas y las alteradas,
pero, en estos casos, la cuantificación es más difícil.
Una buena alternativa a la separación de los ésteres metílicos por
cromatografía en columna de gel de sílice es la determinación de los
ésteres metílicos no eluibles por cromatografía de gases (24,27-30).
En este caso, el aceite se mezcla con un patrón interno, se metila
y se somete a una cromatografía gaseosa cuantitativa.
Sin duda alguna, la técnica más apropiada para la cuantificación de
las sustancias de alteración térmica es la cromatografía líquida de
exclusión de alta eficacia (31-35). En esta ocasión se verifica la
separación de las diferentes fracciones del aceite atendiendo a su
peso molecular, obteniéndose monómeros, dímeros y polímeros.
La combinación de columnas de adsorción y de exclusión permite separar
las fracciones de mónomeros, dímeros y oligómeros, en polares y no
polares (36,37).
Debe tenerse en cuenta que la humedad, las impurezas, los insaponificables,
y, en general, todas aquellas sustancias no glicerídicas, o no metilables,
aparecerán como no eluibles, o en la fracción polar, de la separación
cromatográfica aunque no sean el resultado de la alteración termooxidativa.
MÉTODOS RÁPIDOS
Los metódos rápidos de evaluación del aceite de fritura están a caballo
de los dos anteriores y su objetivo es ser eficaces como los métodos
analíticos y sencillos como los tradicionales. Los métodos rápidos
son útiles como punto de referencia imparcial entre usuarios, pero
el conocimiento último del estado de alteración de un aceite requiere
de procedimientos analíticos.
Aprovechando el oscurecimiento del aceite, es posible comparar su
color con el de patrones preparados con sustancias inorgánicas inalterables.
Sin embargo, como se comentó anteriormente, el oscurecimiento del
aceite también depende del alimento frito. De este modo, la evolución
del color sólo es válida como referencia relativa a algún método analítico
de evaluación absoluta, y aplicable sólo a una sistemática constante
de fritura.
La formación de espuma también ha dado pie al desarrollo de un método
rápido de evaluación del aceite (38), pero no se ha popularizado.
Los métodos rápidos más utilizados son aquellos que han sido comercializados
por empresas especializadas.
Uno de estos sistemas es el Food Oil Sensor (FOS) (Northern Instruments
Corporation, Lino Lakes, MN) que mide la conductividad del aceite
debida a la presencia de sustancias polares (39).
Otros sistemas se han hecho más populares, como los colorimétricos
Fritest (indicador de bases) y Oxifrit (indicador de carbonilos) de
E. Merck (Darmstadt, Germany), y Very-Fry (indicador de acidez) de
Libra Laboratories (Metuchen, NJ).
La falta de un criterio de evaluación rápido que sea barato, sencillo
y eficaz ha hecho que los usuarios se reafirmen en el convencimiento
de que su criterio personal es el más correcto, y no sienten la necesidad
de aplicar criterios objetivos. Esta situación deriva, a menudo, en
una sobreutilización del aceite que da lugar a que un número elevado
de aceites de fritura estén muy alterados, superando, con mucho, el
máximo del 25% de triglicéridos polares y polímeros admitido por la
ley, y convirtiéndose en un problema de Salud Pública. |