Aceites de fritura. Alteración y control. El sistema VISCOFRIT
(Antonio Castellón Arnau)
EL SISTEMA VISCOFRIT
CRITERIOS DE REEMPLAZO
CONSEJOS
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
EL SISTEMA VISCOFRIT
Los métodos rápidos que se han comercializado hasta la fecha son caros y de manejo complicado, y es necesario reponerlos o calibrarlos periódicamente. Actualmente es posible encontrar en el mercado un nuevo método rápido para la evaluación del grado de alteración del aceite, el sistema VISCOFRIT.

VISCOFRIT es económico, sencillo de manejo, de uso indefinido y no genera sustancias contaminantes.

VISCOFRIT se basa en el aumento de la viscosidad que sufre el aceite a medida que se degrada. Son muchos los estudios que vinculan el aumento de la viscosidad con el progresivo deterioro del aceite de freir (17,60-63). El aumento de la viscosidad se debe al incremento de la presencia de polímeros y polares; es por ello que el aumento de la viscosidad está directamente relacionado con el nivel de alteración del aceite. Además, la viscosidad aumenta exponencialmente con el porcentaje de polares y polímeros totales. Esto hace que la confianza en el ensayo VISCOFRIT aumente con el grado de alteración del aceite.

El sistema VISCOFRIT consiste en un pequeño cono de medidas estándar que incorpora un termómetro con escalas de temperatura y tiempo. Todo el sistema está calibrado, de tal modo que si el tiempo de vaciado del cono supera el tiempo indicado en el termómetro, significa que el aceite contiene un nivel de polares y polímeros superior al límite del 25% marcado por la ley (O.M. de 26-1-1989). La diferente composición de los aceites hace que la viscosidad de los aceites sin usar varíe ligeramente entre ellos; durante el uso, no obstante, dicha diferencia tiende a desaparecer.

En cualquier caso, el sistema VISCOFRIT incorpora diferentes termómetros que son intercambiables y que están calibrados para los diferentes aceites que pueden emplearse en la fritura. Así, pues, la determinación del grado de alteración con el sistema VISCOFRIT tiene la ventaja, respecto de otros sistemas de evaluación "in situ", de ser económico, sencillo, robusto, fiable, y de vida ilimitada.

CRITERIOS DE REEMPLAZO
Los criterios seguidos por los diferentes países para decidir en que momento debe ser reemplazado el aceite son muy variados, siendo algunos totalmente inapropiados. El criterio de vaciado más generalmente aceptado es el de más del 25% de triglicéridos alterados totales por cromatografía en columna de gel de sílice. Aunque el alimento frito se hace incomestible antes de que el aceite se deteriore excesivamente, algunos criterios de reemplazo (40) son particularmente inaceptables. Así, los que se basan en el nivel máximo de ácidos grasos libres, como los de Australia (1.0%), USA (2.0%) y Japón (2.5%). Curiosamente, algunos paises (Australia, Bélgica) recomiendan el uso de antiespumantes (dimetilpolisiloxano), mientras que otros (Francia, Noruega, Suecia, Suiza) los prohiben. Otro tanto ocurre con los antioxidantes cuyo uso en aceites de freir es más que dudoso ya que son rápidamente volatilizados o degradados durante la fritura. Tan sólo los tocoferoles han demostrado cierta utilidad. Algunas recomendaciones sobre la fritura también son erróneas, como las que indican que el aceite de freir no debe ser rellenado con aceite fresco (Italia, Islandia).

CONSEJOS
- Mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice.
- No calentarlo más de lo necesario (180ºC).
- Utilizar aceites de elevada estabilidad térmica (oliva (orujo), girasol alto oleico, palma, canola). - Controlar el nivel de alteración.
- Renovarlo, total o parcialmente, cuando llegue al 25% de alteración.
- No eliminar el aceite usado tirándolo por el desagüe.
- Entregar el aceite usado a una empresa de reciclado, o depositarlo en los puntos de recogida municipales


CONCLUSIÓN
Durante la fritura, el aceite sufre alteraciones físico-químicas que modifican sus propiedades organolépticas y nutritivas; pudiendo llegar a convertirse en un producto capaz de producir problemas sanitarios. Hasta la fecha no se ha generalizado entre los usuarios de freidoras la utilización de un sistema de medida del grado de alteración que permita asegurar que los aceites son convenientemente controlados "in situ".

Para cambiar esta situación es necesario un cambio de mentalidad por parte del usuario, es decir, debe estar informado de los riesgos para la salud que puede acarrear la utilización de un aceite alterado, y debe disponer de un sistema sencillo, económico y robusto que le permita comprobar la idoneidad de su aceite. De hecho, ambas acciones van ligadas ya que no tiene sentido convencer al usuario de la inconveniencia de utilizar un aceite alterado si no dispone de un sistema sencillo para comprobarlo, ni tiene sentido proveerlo de un sistema de medida adecuado si cree que no sirve para nada.

El sistema VISCOFRIT aparece con el espíritu de indicar al usuario, de forma sencilla, si su aceite esta en condiciones de seguir siendo utilizado, tranquilizando al cocinero preocupado por ofrecer el mejor producto a sus clientes. La clave para eliminar los problemas asociados al uso inadecuado de un aceite de fritura pasa por la información y el control "in situ" de los usuarios.

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