AVHIC

Sobre neteja i desinfecció

De 8 hores de durada.

Sobre tècniques de formació

De 4 hores de durada.

Sobre parlar en públic.

De 4 hores de durada.

Sobre els olis de fregir.

Sobre el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (HACCP): Implantació i supervisió en establiments alimentaris.

Sobre la publicació del Reial Decret 3484/2000, de 29 de desembre ,que estableix les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats

Del debat mantingut durant la taula - rodona, s’han extret uns comentaris i conclusions. També han sorgit una sèrie de dubtes d’interpretació d’aquesta normativa, que hem traslladat a l’autoritat sanitària.

Comentaris i reflexions sobre el Reial Decret 3484/2000

A continuació passem a detallar els comentaris i reflexions aportats pels assistents a les Taules de Treball sobre el RD. 3484/2000, sobre diferents articles i conceptes d´aquesta nova norma:

- Art. 5. Registre General Sanitari d´aliments

• Caldria aclarir:
  
  • Quin tipus d´establiments requeriran RGS o autorització sanitària de funcionament.
  • Relacionat amb l´observació anterior seria necessari definir clarament en aquest sector el concepte de “consumidor final”

- Art. 10. al parlar de “Menjar testimoni” la norma especifica que es guardarà:

• Durant dos dies
• Ració individual
• Identificats i datats
• Conservació adient (refrigeració o congelació)

En funció de:

• Risc de l´establiment
• Tipus d´elaboracions
• Sistema d’autocontrol
• Públic destinatari

• Caldria aclarir :
  
  • Qui decidirà quan es guarda menjar testimoni?
  • Qui decidirà els criteris de risc, tipus d´elaboració, sistema d´autocontrol i públic destinatari?
  • La durada de dos dies pot ser massa curta si cal fer una investigació epidemiològica.

- A l´ Art.3.3 Instal·lacions de Tª controlada

“provistos de sistemes de control i quan sigui necessari amb registre de Tª ”

• Caldria aclarir:
  • Sota quin criteri s´establirà la necessitat o no dels registres de temperatura?

- A l´ Art.6.3 La recepció, selecció, preparació…

“…es realitzarà sempre que sigui possible en un espai per aquest ús”

• Caldria aclarir:
  • Quina serà la situació o característiques objectivables que pugui fer possible o no que les operacions indicades es puguin fer en espais comuns o diferenciats

- A l´ Art,6.8 Refredament post cocció

“es refredaran el més ràpid possible…fins inferior o igual a 8ºC"

- A l´ Art,6.9 Rescalfament

“… en el menor temps possible fins una Tª igual o superior 65ºC"

• Caldria aclarir:
  • Quins criteris i temps de rapidesa caldrà fer servir d´una manera correcta justificada tecnològicament

“ poden superar-se els paràmetres anteriors per raons tecnològiques, sempre que existeixin evidències científiques… i hagin estat verificades per l´autoritat competent”

• Art.6.4 Descongelació en refrigeració

“…Es podran establir altres mètodes sempre que existeixin evidències científiques i tècniques…”

• Caldria aclarir:
  • Quina serà la manera de justificar les evidències científiques per part dels industrials, qui serà l´òrgan encarregat d´aceptar-les, com sabrem els inspectors i els industrials quines han estat admeses i sota quins criteris?

- Art.7.1 Temperatures d´emmagatzematge, conservació, transport, venta i/o servei seran:

• Menjars congelats menor o igual a -18ºC
• Menjars refrigerats (< 24h.) menor o igual a 8ºC
• Menjars refrigerats (>24h.) menor o igual a 4ºC
• Menjars calents major o igual a 65ºC

“…poden ser diferents a les indicades sempre que estiguin basades en evidències científiques…”

• Caldria aclarir:
  • Quina serà la manera de justificar les evidències científiques per part de l´ industrial, qui serà l´òrgan encarregat d´aceptar-les, com sabrem els inspectors i els industrials quines han estat admeses i sota quins criteris?

- Al referir-se als gèrmens patògens o toxines s´estableixen unes accions a fer que són :

• Retirada del mercat
• Retirada del consum

• Caldria aclarir:
  • Quin ha de ser el sistema i responsables que posin en marxa aquestes accions, està l´empresa obligada ha comunicar-ho a l´autoritat sanitària ho ha de ser una acció iniciada pels inspectors.

- El programa de mostreig s’establirà segons la naturalesa dels productes i el APPCC. La presa de mostres es farà del producte llest per comercialitzar, venda o subministrament.

• Caldria aclarir:
  • Les possibles “naturaleses” dels productes d´una manera consensuada i basada en criteris científics i pel seus possibles perills per tal d´aconsegir criteris més homogenis en la presa de mostres.

- Art. 3, punt 6…. La higienització dels contenidors etc, es realitzarà amb mètodes mecànics.

• Caldria aclarir:
  • Es refereix aquesta afirmació a mètodes automàtics?

- Art.11, GPCH, les autoritats competents tindran en consideració la seva aplicació per comprovar que les empreses respecten lo disposat en aquest RD.

• Caldria aclarir:
  • La transcendència d´aquesta possibilitat , sobre tot respecte a l´aplicació del Sistema APPCC, una GPCH pot substituir un pla APPCC?
  • La situació de “vigència” d´algunes guies com la FHER o elaborades per comunitats autònomes, institucions o les pròpies empreses.

- ANEXE: Normes Microbiològiques

• Actualment, les normes microbiològiques aplicables a una cuina central son per a dos tipus de plats:
  • A: Menjars preparats amb tractament tèrmic (semblant a pasteurització)
  • B: Menjars preparats sense tractament tèrmic o amb tractament tèrmic que incloguin algun ingredient sense tractament tèrmic.

Era en aquest grup B on estan classificades les amanides, per dur ingredients sense tractament tèrmic.

• La nova normativa afegeix un nou grup:
  • C: Menjars preparats envasats, a base de vegetals crus.

• Caldria aclarir:
  • Si a una cuina central les amanides s’envasen per a ser transportades als centres receptors, en quin grup s´inclouran les amanides?
  • Hi ha una diferència qualitativa dels criteris de referència: en aquest últim grup NO es determinaran enterobacteris lactosa positius, com al grup B. Aquest bacteris son els coliforms, que s’estudien com a indicadors de contaminació fecal, la contaminació fecal en els vegetals per amanides és, com a poc, freqüent i la mesura dels enterobacteris podria ser una bona vigilància del procés d’higienització d’aquestes hortalisses.

• Altres consideracions:
  
  • Caldria valorar la necessitat real de que en la pressa de mostres que efectuen les pròpies empreses per tenir una verificació pròpia, el n=5 hagi de ser obligatori, podria considerar-se que n=1 de 5 aliments diferents elaborat a la mateixa indústria pot suposar un valor indicatiu raonable?.
  • Seria important tenir en compte també l´aspecte econòmic que suposa a l´empresa pagar un nombre tant elevat de mostres.
  • Les empreses autoritzades han de proveir-se d´establiments amb registre sanitari obligatòriament?
  • Com es realitzarà la visita d´inspecció a les màquines expedidores?
  • Quin tipus de control tindran els “banquets” fets en tots aquell locals que es lloguen per celebracions ocasionals ( masies o cases típiques privades, carpes, etc).
  • La formació continuada i específica per a cada tipus d´establiment ha de ser un valor important a promocionar en un sector on el nivell de formació actual és molt baix.
  • L´Administració ha de fer l´esforç de classificar els establiments d´aquest sector amb criteris de “perills” i a partir d´aquí ajustar les seves tasques d´inspecció a la probabilitat de que apareguin i als possibles efectes sobre la població consumidora.