Lasts News
Juny 2002: Seminari
Posted in: Activities 10/06/2002Sobre tècniques de formació
De 4 hores de durada.
Juny 2001: Curs
Posted in: Activities 12/06/2001Sobre el sistema d’anàlisi de perills i punts de control crític (HACCP): Implantació i supervisió en establiments alimentaris.
Abril 2001: Taula – rodona sobre la nova normativa que regula els establiments de menjars preparats
Posted in: Activities 12/04/2001Sobre la publicació del Reial Decret 3484/2000, de 29 de desembre ,que estableix les normes d’higiene per a l’elaboració, distribució i comerç de menjars preparats
Del debat mantingut durant la taula - rodona, s’han extret uns comentaris i conclusions. També han sorgit una sèrie de dubtes d’interpretació d’aquesta normativa, que hem traslladat a l’autoritat sanitària.
Comentaris i reflexions sobre el Reial Decret 3484/2000
A continuació passem a detallar els comentaris i reflexions aportats pels assistents a les Taules de Treball sobre el RD. 3484/2000, sobre diferents articles i conceptes d´aquesta nova norma:
- Art. 5. Registre General Sanitari d´aliments
- Caldria aclarir:
- Quin tipus d´establiments requeriran RGS o autorització sanitària de funcionament.
- Relacionat amb l´observació anterior seria necessari definir clarament en aquest sector el concepte de “consumidor final”
- Art. 10. al parlar de “Menjar testimoni” la norma especifica que es guardarà:
- Durant dos dies
- Ració individual
- Identificats i datats
- Conservació adient (refrigeració o congelació)
En funció de:
- Risc de l´establiment
- Tipus d´elaboracions
- Sistema d’autocontrol
- Públic destinatari
- Caldria aclarir :
- Qui decidirà quan es guarda menjar testimoni?
- Qui decidirà els criteris de risc, tipus d´elaboració, sistema d´autocontrol i públic destinatari?
- La durada de dos dies pot ser massa curta si cal fer una investigació epidemiològica.
- A l´ Art.3.3 Instal·lacions de Tª controlada
“provistos de sistemes de control i quan sigui necessari amb registre de Tª ”
- Caldria aclarir:
- Sota quin criteri s´establirà la necessitat o no dels registres de temperatura?
- A l´ Art.6.3 La recepció, selecció, preparació…
“…es realitzarà sempre que sigui possible en un espai per aquest ús”
- Caldria aclarir:
- Quina serà la situació o característiques objectivables que pugui fer possible o no que les operacions indicades es puguin fer en espais comuns o diferenciats
- A l´ Art,6.8 Refredament post cocció
“es refredaran el més ràpid possible…fins inferior o igual a 8ºC"
- A l´ Art,6.9 Rescalfament
“… en el menor temps possible fins una Tª igual o superior 65ºC"
- Caldria aclarir:
- Quins criteris i temps de rapidesa caldrà fer servir d´una manera correcta justificada tecnològicament
“ poden superar-se els paràmetres anteriors per raons tecnològiques, sempre que existeixin evidències científiques… i hagin estat verificades per l´autoritat competent”
• Art.6.4 Descongelació en refrigeració
“…Es podran establir altres mètodes sempre que existeixin evidències científiques i tècniques…”
- Caldria aclarir:
- Quina serà la manera de justificar les evidències científiques per part dels industrials, qui serà l´òrgan encarregat d´aceptar-les, com sabrem els inspectors i els industrials quines han estat admeses i sota quins criteris?
- Art.7.1 Temperatures d´emmagatzematge, conservació, transport, venta i/o servei seran:
- Menjars congelats menor o igual a -18ºC
- Menjars refrigerats (< 24h.) menor o igual a 8ºC
- Menjars refrigerats (>24h.) menor o igual a 4ºC
- Menjars calents major o igual a 65ºC
“…poden ser diferents a les indicades sempre que estiguin basades en evidències científiques…”
- Caldria aclarir:
- Quina serà la manera de justificar les evidències científiques per part de l´ industrial, qui serà l´òrgan encarregat d´aceptar-les, com sabrem els inspectors i els industrials quines han estat admeses i sota quins criteris?
- Al referir-se als gèrmens patògens o toxines s´estableixen unes accions a fer que són :
- Retirada del mercat
- Retirada del consum
- Caldria aclarir:
- Quin ha de ser el sistema i responsables que posin en marxa aquestes accions, està l´empresa obligada ha comunicar-ho a l´autoritat sanitària ho ha de ser una acció iniciada pels inspectors.
- El programa de mostreig s’establirà segons la naturalesa dels productes i el APPCC. La presa de mostres es farà del producte llest per comercialitzar, venda o subministrament.
- Caldria aclarir:
- Les possibles “naturaleses” dels productes d´una manera consensuada i basada en criteris científics i pel seus possibles perills per tal d´aconsegir criteris més homogenis en la presa de mostres.
- Art. 3, punt 6…. La higienització dels contenidors etc, es realitzarà amb mètodes mecànics.
- Caldria aclarir:
- Es refereix aquesta afirmació a mètodes automàtics?
- Art.11, GPCH, les autoritats competents tindran en consideració la seva aplicació per comprovar que les empreses respecten lo disposat en aquest RD.
- Caldria aclarir:
- La transcendència d´aquesta possibilitat , sobre tot respecte a l´aplicació del Sistema APPCC, una GPCH pot substituir un pla APPCC?
- La situació de “vigència” d´algunes guies com la FHER o elaborades per comunitats autònomes, institucions o les pròpies empreses.
- ANEXE: Normes Microbiològiques
- Actualment, les normes microbiològiques aplicables a una cuina central son per a dos tipus de plats:
- A: Menjars preparats amb tractament tèrmic (semblant a pasteurització)
- B: Menjars preparats sense tractament tèrmic o amb tractament tèrmic que incloguin algun ingredient sense tractament tèrmic.
Era en aquest grup B on estan classificades les amanides, per dur ingredients sense tractament tèrmic.
- La nova normativa afegeix un nou grup:
- C: Menjars preparats envasats, a base de vegetals crus.
- Caldria aclarir:
- Si a una cuina central les amanides s’envasen per a ser transportades als centres receptors, en quin grup s´inclouran les amanides?
- Hi ha una diferència qualitativa dels criteris de referència: en aquest últim grup NO es determinaran enterobacteris lactosa positius, com al grup B. Aquest bacteris son els coliforms, que s’estudien com a indicadors de contaminació fecal, la contaminació fecal en els vegetals per amanides és, com a poc, freqüent i la mesura dels enterobacteris podria ser una bona vigilància del procés d’higienització d’aquestes hortalisses.
- Altres consideracions:
- Caldria valorar la necessitat real de que en la pressa de mostres que efectuen les pròpies empreses per tenir una verificació pròpia, el n=5 hagi de ser obligatori, podria considerar-se que n=1 de 5 aliments diferents elaborat a la mateixa indústria pot suposar un valor indicatiu raonable?.
- Seria important tenir en compte també l´aspecte econòmic que suposa a l´empresa pagar un nombre tant elevat de mostres.
- Les empreses autoritzades han de proveir-se d´establiments amb registre sanitari obligatòriament?
- Com es realitzarà la visita d´inspecció a les màquines expedidores?
- Quin tipus de control tindran els “banquets” fets en tots aquell locals que es lloguen per celebracions ocasionals ( masies o cases típiques privades, carpes, etc).
- La formació continuada i específica per a cada tipus d´establiment ha de ser un valor important a promocionar en un sector on el nivell de formació actual és molt baix.
- L´Administració ha de fer l´esforç de classificar els establiments d´aquest sector amb criteris de “perills” i a partir d´aquí ajustar les seves tasques d´inspecció a la probabilitat de que apareguin i als possibles efectes sobre la població consumidora.
CONCLUSIONS
- Ens troben a les portes de l´entrada en vigor d´una norma sanitària que afecta gran nombre d´establiments que elaboren menjars sigui quina sigui la seva estructura, capacitat, tipus de preparació, població de risc, etc. És, doncs, imprescindible que s´estableixin els criteris d´actuació necessaris per afavorir la seva aplicació en tots ells de forma homogènia però tenint en compte els seus trets diferencials.
- Aquesta nova norma dóna molta importància a l´establiment per part dels operadors econòmics dels seus propis programes d´autocontrol, i arriba a supeditar el compliment o no de molts requisits a aquest programa. Caldrà doncs ser conscients de la dificultat de molts establiments petits per elaborar i implantar els plans APPCC.
- Es fonamental prèvia a l´entrada en vigor d´una nova normativa sanitària el treballar-la un conjunt per part dels inspectors sanitaris de les diferents estructures organitzatives i per els professionals i responsables dels sectors econòmics afectats conjuntament.
- S´ha de fer un esforç per la divulgació i difusió del aspectes fonamentals a nivells dels sectors afectats i altres administracions, ja que és pràcticament impossible, mitjançant les inspeccions rutinàries, arribar a informar, formar i inspeccionar tots els operadors econòmics del sector de la restauració, sobre tot a la petita restauració tradicional.
català
castellano
english